来源：期刊VIP网 时间：
作者：朱性雪;唐云;尉军强;林一心;任聪;徐岩;
单位：江南大学生物工程学院,酿造微生物学与应用酶学实验室;金徽酒股份有限公司;江南大学,中国轻工业微生物组学与生态酿造技术重点实验室;
摘要：以老窖泥为种子源制备新窖泥过程中微生物群落结构变化受到碳源种类影响的机理尚不清楚。该研究目的在于探索葡萄糖和乳酸对窖泥微生物菌群重构过程中微生物代谢和群落结构的影响。该研究采用厌氧微宇宙系统，在严格厌氧条件下进行窖泥培养，测定底物与代谢产物变化规律，运用扩增子测序技术分析微生物群落的动态变化特征。结果表明，模拟发酵中产己酸微生物相对丰度降低，但可正常代谢且己酸含量达到(9.52±0.23) g/kg。乳酸是窖泥微生物产己酸的重要碳源，而葡萄糖的添加减缓了短、中链脂肪酸的生成速率。窖泥制作过程不可避免出现乳酸菌大量生长现象。甲烷杆菌纲的相对丰度虽未出现较大幅度变化，但较大地压缩了拟杆菌纲和甲烷微菌纲的相对丰度。综上所述，该研究为进一步优化人工窖泥的制备过程提供了理论支持和实践依据。
关键词：窖泥;;微宇宙系统;;己酸;;产己酸细菌;;短中链脂肪酸降解菌群
基金资助：国家自然科学基金项目(32172177)
