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作者：崔忠鑫;赵国华;陈嘉;
单位：西南大学食品科学学院;四川师范大学生命科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：木姜叶柯叶片富含甜味物质及功能成分，具有较高的开发价值，但其甜味存在起甜速度慢、持续时间长且有后苦味、与其他原料复配时味觉协调性不足等问题，制约了产业化应用。为系统研究木姜叶柯的甜味特性及其调控方法，该研究以9个不同产区的木姜叶柯样品为材料，通过组建感官审评小组、筛选核心味觉描述词并绘制感官剖面图解析其静态甜味特性，通过时间-强度法解析其动态甜味特性，并研究了蔗糖、果糖、安赛蜜对其甜味特性的调控作用。结果表明，木姜叶柯核心味觉描述词为甜味、苦味、涩味、醇和、清爽、清甜、回苦，不同产区样品的味觉感官剖面呈现明显的特征差异。木姜叶柯的动态甜味曲线呈“宽峰长尾”特征，甜感达峰时间滞后且甜味持续时间长。3种甜味剂均能加快甜味感知速度并提升甜感强度，但对甜味持续时间调控效果不同。蔗糖可延长甜味持续时间，但添加量超0.8%(质量分数)后增加幅度减缓；果糖与安赛蜜均能缩短甜味持续时间，但安赛蜜对持续时间的影响幅度小于果糖。该研究为木姜叶柯的深度开发及风味精准调控提供了科学依据与实践参考。
关键词：木姜叶柯;;甜味特性;;感官评价;;时间-强度法;;甜味调控
基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFE0213900);; 四川省科技成果转移转化示范项目(2024ZHCG0079)
