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作者：王玉航;曹伟超;陈诺;蔡昕灏;胡景明;张宵汉;华霄;
单位：江南大学食品学院;
摘要：为探究在达到安全杀菌F值的前提下，不同杀菌条件对烤羊排品质的影响。该实验通过F值计算确定安全杀菌条件(F=6 min),对比分析115、118、121℃处理对产品感官、理化特性及微生物的影响。结果发现，121℃处理组感官品质最优，其风味物质保留率较高，鲜味氨基酸(谷氨酸)含量显著增加(P<0.05)。热杀菌导致产品持水力下降(失重率最高达10%),质构特性(硬度、咀嚼性等)显著降低(P<0.05)。蛋白质组分分析显示盐不溶性蛋白降解明显，三氯乙酸-溶解肽增加但二级结构未改变。118℃处理组硫代巴比妥酸值最高(0.68μg/g),脂质氧化程度显著。杀菌后所有处理组的红度和黄度提高，菌落总数下降明显(P<0.05)。121℃杀菌在保证微生物安全性的同时，能较好地维持产品品质，其品质变化主要与美拉德反应、蛋白质降解及水分迁移相关。该研究可为烤羊排工业化生产中杀菌条件的选择提供理论参考。
关键词：杀菌F值;;热处理;;烤羊排;;感官评定;;理化特性
基金资助：内蒙古科技计划项目(NMJKXM202210)
