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作者：方倩;李昕诺;尹礼国;王松;童龙;郑炯;
单位：西南大学食品科学学院;宜宾学院农林与食品工程学部,固态发酵资源利用四川省重点实验室;重庆市林业科学院;
摘要：酸笋因其独特的口感和风味而深受消费者喜爱，为探究在不同发酵方式下酸笋品质的差异变化，该研究利用液相色谱-质谱技术分析自然发酵酸笋(naturally fermented Suansun, NFS)和植物乳植杆菌接种发酵酸笋(Lactiplantibacillus plantarum-inoculated fermented Suansun, LPS)的代谢差异。结果表明，LPS与NFS相比，共注释到差异代谢物523种，284种上调，239种下调，有机酸及其衍生物(19.5%)、有机杂环化合物(18.55%)、苯类化合物(9.18%)是NFS和LPS主要差异代谢物种类。根据京都基因与基因组百科全书进行通路分析，植物次生代谢物的生物合成是差异代谢物富集最多的通路，磷壁酸生物合成，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢是引起NFS和LPS差异代谢通路的关键枢纽。L-半胱氨酸、谷氨酸、L-丝氨酸、2-氨基-3-甲基丁二酸是2种类型代谢通路的共有代谢物，是潜在的调控关键节点，也是导致NFS和LPS代谢差异的主要原因。该研究探索了NFS和LPS的差异代谢物及代谢通路，旨在为酸笋的品质调控提供理论基础。
关键词：非靶向代谢组学;;差异代谢;;酸笋;;植物乳植杆菌;;自然发酵
基金资助：国家自然科学基金项目(31701617);; 2022年宜宾市科技局竹专项(2022NY028);; 重庆市科技兴林项目(ZD2022-4)
