来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴心竹;王佳霖;王然;张昊;任长忠;郭来春;周中凯;仇菊;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系;白城市农业科学院;
摘要：燕麦饮品因其富含β-葡聚糖等功能因子，且对乳糖不耐受、牛奶蛋白过敏人群友好，越来越受欢迎，但由于其淀粉等不溶性成分易产生沉淀，使得制备稳定的全燕麦饮品成为难题。该研究采用高压射流技术处理燕麦整籽粒，通过调控燕麦生浆粒径改善燕麦发酵饮品的贮藏稳定性。结果表明，经高压射流处理后全燕麦生浆平均粒径比干法粗浆降低了66.9%～79.9%。热稳定性随粒径减小呈先降低后增加的变化。在高压射流80 MPa时，热稳定性达到最低，其糊化焓为1 184.4 J/g; 120 MPa时，糊化焓又升高至1 491.6 J/g。在贮藏期为14 d时，其不稳定指数最低，稳定性最好，黏度最高，酸度逐渐增加至74.20°T。这些结果为燕麦在植物基酸奶食品中的应用提供借鉴。
关键词：高压射流;;全燕麦生浆;;全燕麦发酵饮品;;贮藏稳定性
基金资助：国家现代农业燕麦荞麦产业技术体系(CARS-07-E-4)
