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作者：葛佳伟;郭琪;罗娜;张彦青;郝建秦;薛洁;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;中国食品发酵工业研究院;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;广州珠江啤酒股份有限公司;
摘要：为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力，该研究以14株非酿酒酵母(编号为N1～N14)为出发菌株，系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明，异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德里阿兹威毕赤酵母N8等4株非酿酒酵母具有较高活性的葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶以及较好的耐糖、耐pH和耐乙醇能力。产香方面，GC-MS分析结果表明，4株非酿酒酵母在产酯、醇、醛、酸、萜烯类等风味化合物的种类和含量方面均高于啤酒酵母发酵样品。其中乳酸克鲁维酵母N11在产酯、产醇、产萜烯类化合物方面能力较强，与风味物质乙酸苯乙酯、2-甲基-2-丙醇关联性较强，库德里阿兹威毕赤酵母N8、发酵毕赤酵母N9、异常威克汉姆酵母N13在产酯方面比较突出，与乙酸乙酯、苯乙醇、左旋薄荷醇关联性较强。该研究结果为基于混合酵母发酵的啤酒酿造提供了发酵性能稳定、增香效果良好的非酿酒酵母菌株，为啤酒生产技术升级和风味品质提升奠定了基础。
关键词：非酿酒酵母;;产酶特性;;耐受性;;产酯;;风味特征
基金资助：国家大麦青稞产业技术体系项目(CARS-05-01B)
