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作者：余健;纪维凡;葛成荡;杜浩;闫晗;王欣怡;李培燕;吴晓伟;
单位：安徽科技学院食品科学与工程学院,全谷物营养与高值化利用联合共建学科重点实验室,功能农业与功能食品安徽省重点实验室;
摘要：为筛选出在冻融循环条件下可保持鸡柳品质稳定的淀粉基裹糊配方，该研究以中筋面粉裹糊为对照组，以6种淀粉与中筋面粉按质量比4∶6配制裹糊为实验组，测定未经冻融糊的裹糊率、黏度、冻融循环前后的热特性、析水率和冻融处理后经油炸鸡柳的水油含量、色泽、质构、微观结构、感官品质等。结果表明：外加淀粉降低了裹糊的黏度和裹糊率。除马铃薯淀粉组，冻融使其他淀粉组的起始糊化温度(T_0)上升。玉米淀粉组析水率增幅仅2.55%。蚕豆淀粉组外壳水分含量由26.72%降至23.71%,其他组增加。蕉芋淀粉组和豌豆淀粉组外壳含油量分别由27.76%增至29.31%,26.54%增至27.26%,其他组下降。与对照组相比，外加淀粉使鸡柳的亮度值(L*)和红度值(a*)升高。冻融后，玉米淀粉组L*和a*增加，黄度值(b*)下降，其他组L*增加，a*和b*下降。外加淀粉显著降低外壳的硬度(P<0.05),从28.24 N降至17.39 N。扫描电镜结果显示，玉米淀粉组和马铃薯淀粉组内芯肌肉纤维变化小。玉米淀粉组感官评价最好。该研究对提升冷链运输裹糊肉制品的品质具有重要的理论指导意义。
关键词：裹糊;;淀粉;;冻融循环;;鸡柳;;品质
基金资助：安徽省人社厅安科吴晓伟省级技能大师建设项目(811526);; 安徽省教科文卫体工会吴晓伟劳模创新工作室;; 安徽科技学院绿色食品徽菜现代产业学院(822260);; 寿县科技计划项目(2023SY33);; 安徽科技学院引进人才项目(SPYJ202106);; 2024年国家级大学生创新训练计划项目(202410879087)
