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作者：李含含;侯美含;张雅琼;张庆宇;林晓冬;徐婷;林虹;张展开;张智宏;高献礼;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;广东美味鲜调味食品有限公司;
摘要：色泽是酱油感官品质的核心指标之一，类黑精是美拉德反应的终产物，在其形成过程中发挥着决定性作用。然而，目前有关类黑精对酱油色泽定量贡献的研究尚未见报道。该研究运用大孔树脂吸附与超滤技术，对酱油中的类黑精进行分离纯化，获取不同分子质量类黑精组分，并系统研究了不同分子质量类黑精组分的理化特性及其对酱油色泽的贡献。研究结果表明，DA201-E树脂在体积分数为40%乙醇溶液中对酱油类黑精的纯化效果最佳。通过扫描电子显微镜、粒径分析、zeta电位和差示扫描量热分析发现，类黑精的物理特性与其分子质量紧密相关，中低分子质量组分(1～30 kDa)结构分散性更佳，而高分子质量组分(>30 kDa)则呈现出更强的结构稳定性。色度分析结果表明，10～30 kDa组分的单位呈色能力最为突出(A_(420nm)=2.33,ΔE=83.72),30～50 kDa组分次之，1～3 kDa组分的单位呈色能力最弱(A_(420nm)=1.15,ΔE=59.73)。进一步量化分析显示，尽管>50 kDa组分的单位ΔE值相对较低(A_(420nm)=1.80,ΔE=65.71),但其对酱油色泽的实际贡献占比最大，达26.55%;30～50 kDa组分贡献占比为19.55%;中低分子质量组分(<30 kDa)对酱油色泽的总贡献占比为35.75%。该研究揭示了不同分子质量类黑精组分对酱油色泽中的量化贡献，为高品质酱油的生产和品质控制提供了科学依据。
关键词：类黑精;;酱油;;理化性质;;色泽
基金资助：国家自然科学基金项目(32372254);; 中山市重大科技专项(市重点产业关键技术攻关)(2024A1005);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202410299076Z)
