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作者：王文鑫;王昊;段青丽;于有强;陈闪;郑骁阳;马喜山;宋姿樾;吴树波;杨丹;段盛林;刘士伟;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;中国糖业酒类集团有限公司;
摘要：采用乳酸菌对红糖进行生物加工是提升产品功能价值、改善产品感官特性、赋予产品高附加值的可行途径。该研究采用鼠李糖乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌组合的混菌发酵模式，对红糖原料进行液态发酵。通过对比不同发酵工艺参数对发酵红糖液pH及DPPH自由基清除率的影响，优化发酵工艺。通过电子感官与人体感官相结合的方式，对比不同稀释度下发酵红糖的感官品质。结果表明，红糖原料发酵的最优条件为发酵时间35 h、发酵温度36℃、接菌量0.2 g/L,以此条件制备的发酵红糖对DPPH自由基清除能力达到80.19%。同时，不同稀释度的红糖发酵液、红糖原液之间电子感官数据存在显著差异。红糖发酵液稀释度为15%时感官品质最佳。该研究为开发功能性红糖饮品奠定了理论基础。
关键词：发酵红糖;;工艺优化;;抗氧化活性;;电子感官;;人工感官评价
基金资助：广西重点研发计划项目(桂科AB25069469)
