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作者：崔梦君;郭壮;杜新勇;王朝青;侯强川;王玉荣;
单位：湖北文理学院酿酒技术产业学院;湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心;古贝春集团;
摘要：中高温和高温大曲是影响浓香和酱香型白酒生产的关键因素，大曲中细菌的丰富度和多样性显著影响其风味品质的形成。该研究利用PacBio单分子实时(single molecule real-time, SMRT)测序和纯培养技术，对采集自德州地区的5份中高温和5份高温大曲样品细菌群落的差异进行了分析。α和β多样性分析结果显示，两者细菌群落结构存在显著差异(P<0.01),且中高温大曲具有更高的细菌群落丰富度和多样性(P<0.05)。群落组成分析结果显示，中高温大曲共检测出8个优势细菌种，以鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum,24.70%)为主，高温大曲共检测出7个优势细菌种，以血液克罗彭施泰特氏菌(Kroppenstedtia sanguinis,26.39%)为主。线性判别分析(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)结果显示，Arboricoccus pini和K.sanguinis可分别作为纳入该研究中高温和高温大曲的生物标志物。共现性网络分析结果显示，中高温大曲细菌群落间复杂程度更高，稳定性更强。直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins, COG)和代谢通路预测结果显示，中高温大曲组在染色体结构与动力学、细胞壁/膜/质膜形成等5个功能基因的表达更为显著(P<0.05),高温大曲组在氨基酸和碳水化合物转运与代谢方面表达更为显著(P<0.05)。可培养细菌分析结果显示，中高温和高温大曲优势可培养细菌分别为S.gallinarum(26.47%)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,50.00%)。该研究结果为不同类型大曲微生物群落结构研究提供一定数据支撑。
关键词：中高温大曲;;高温大曲;;PacBio SMRT测序技术;;纯培养技术;;细菌群落
基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2023022)
