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作者：顾赛麒;张典钦;金丽敏;吴则洋;戴王力;周绪霞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江树人学院生物与环境工程学院;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);
摘要：该研究以南美白对虾为对象，评估不同盐度(3%、4%、5%)流态冰处理不同时间(0～240 min)对虾体脱壳效率及虾仁品质的影响，并初步解析其作用机制。结果表明，3%盐度处理虾体降温速率较慢，壳肉组织不能充分软化，导致壳肉分离不彻底，5%盐度处理渗透压较大，壳肉结合组织分离彻底，但会导致虾肉弹性降低，4%盐度流态冰处理90 min效果最佳，与对照组新鲜虾样相比，其剥壳时间减少33.50%,单位剥壳功降低59.43%,最大作用力降低94.37%,虾仁得率提升5.47%,脱壳效率提高83.17%。同时，该处理条件下虾仁水分、含盐量、持水性能、质构指标波动平缓，pH、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸指标略有上升，巯基含量降幅受限。显微结构观察显示，流态冰处理促进肌纤维冷缩、增大壳肉间隙；SDS-PAGE分析证实连接蛋白降解，壳肉结合力显著减弱，从而提高脱壳效率。研究结果可为虾类产品高效预处理与品质控制提供理论依据与技术支撑。
关键词：南美白对虾;;流态冰;;剥壳效率;;品质;;壳肉分离
基金资助：国家重点研发课题项目(2023YFD2401505)
