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作者：王军;黄俊杰;陈济钦;温丽萍;吴海锋;郭鑫;何颖霖;林奕欣;王忠合;
单位：韩山师范学院生命科学与食品工程学院;广东省粤东药食资源功能物质与治未病研究重点实验室;
摘要：基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白，以5条大豆源特征肽作为定量标志物，对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化，在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离，准多重反应监测模式采集目标碎片离子，结合外标法进行定量。结果表明，5条大豆源特征肽在20～800μg/L范围内的线性关系较好，相关系数均大于0.99,定量限0.17～0.62μg/L,基质效应95.8%～112.4%。低、中、高3个水平的加标回收率为84%～112%,处于可接受的范围，相对标准偏差均小于10%,方法重复性好。市售的14种不同价格的牛肉丸样品中可检测出5条大豆源特征肽，其检出比例为50%,含量为1.07～122.04 mg/kg,随着牛肉丸制品价格的升高，其混入5条大豆源特征肽的含量总体呈下降趋势。该方法灵敏度高、回收率好、结果稳定，可利用碎片离子有效排除假阳性，可用于牛肉丸中大豆蛋白的准确鉴别与定量测定。
关键词：牛肉;;掺假;;大豆肽;;高分辨质谱;;定量蛋白组学
基金资助：广东省普通高校重点领域专项(2023ZDZX2039);; 韩山师范学院2025年度教授启动项目(QD2025101);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z04&PRKX2022Z08)
