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作者：付雪蓉;钱思雨;郑飞云;钮成拓;刘春凤;李崎;王金晶;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院,酿酒科学与工程研究室;
摘要：啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用，其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关，与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解，特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时产品质量不一，影响其复水活性的因素尚不明确。该研究选取了9株常用的拉格啤酒酵母，分析了其在干燥过程中的活力活性及胞内组分变化，结果发现具有较强抗干燥能力的菌株表现出较好的环境适应能力，具有较高的胞内ATP、线粒体膜电位和胞内海藻糖水平，同时表现出良好的抗氧化能力。转录组分析进一步发现，在干燥过程中氧化磷酸化途径显著上调，海藻糖合成与水解代谢显著增强。以上研究结果表明，在干燥过程中酵母能通过维持较高的线粒体活力和旺盛的能量代谢，修复在干燥过程中受到的损伤，进而提升抗干燥能力。
关键词：干燥;;海藻糖;;拉格酵母;;活性干酵母;;活力
基金资助：国家自然科学基金项目(31771963)
