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作者：高梦昕;王德良;刘海坡;郭红莉;王超丽;韩兴林;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国联合研究中心;中国酒业协会;贵州民族酒业(集团)有限公司;
摘要：白酒年份酒作为一种兼具饮用价值和收藏价值的饮品，深受消费者喜爱，市场交易规模已破千亿元，白酒年份酒的研究逐渐成为行业热点。该文通过对白酒年份酒研究方法进行综述，形成了比较全面的年份酒综合研究方法，包括常规的感官分析、理化分析和色谱分析、光谱分析、同位素质谱分析相结合，对年份酒进行综合拟合判定。该文还对不同香型白酒年份酒风味物质变化规律进行综述，发现白酒年份酒随着贮存时间延长，长链醇类、短链酸类、酚类、呋喃类、吡嗪类、较高沸点和较强极性的风味化合物的含量增加；大部分酯类、大部分醇类和一些不饱和醛类和酮类、硫化物、低沸点化合物的含量降低。通过对白酒年份酒的综述，为年份酒提供更科学的评价体系，为年份因子的研究提供参考，对于规范市场、保障消费者权益、推动年份酒研究具有重要意义。
关键词：白酒;;白酒年份酒;;检测方法;;风味物质;;年份因子
基金资助：国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205)
