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作者：薛海燕;魏怡;孟毅;刘晓凤;谈雅琳;吴雅文;
单位：陕西科技大学食品与生物工程学院;陕西金牛乳业有限公司;
摘要：利用非靶向气相色谱探究热加工及贮存条件对羊乳和乳粉中总脂肪酸和游离脂肪酸的组成及含量的影响，并以牛乳及其乳粉为对照。结果表明，羊乳脂肪含量要高于牛乳，全脂羊乳粉、牛乳粉中总脂肪酸含量与鲜乳差异不显著，但游离脂肪酸含量显著高于鲜乳；100℃以下热加工对牛羊乳总脂肪酸含量影响不显著。牛乳粉、羊乳粉随着贮存时间的延长总脂肪酸含量逐渐降低，游离脂肪酸含量逐渐增加。经过筛选发现，棕榈酸、肉豆蔻酸、亚油酸和癸酸是羊乳中显著生物标志物，可用于区别牛羊乳；随贮存时间的延长，羊乳粉中月桂酸、癸酸、亚油酸、辛酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸和己酸含量显著降低，其中羊乳粉贮存期间癸酸等含量的增加是导致乳粉劣变的主要原因，也是构成羊乳膻味的主要物质。综上所述，羊乳脂肪质量要高于牛乳。研究结果以期掌握乳粉贮存期间脂肪稳定性规律，为指导羊乳粉生产和保障乳粉安全提供理论依据。
关键词：液态乳;;乳粉;;脂肪酸;;风味
基金资助：陕西秦创原“科学家+工程师”队伍(2022KXJ-011);; 陕西省科技计划项目(2021JQ-543,2024NC-GJHX-17);; 榆林市科技计划项目(2024-CXY-153);; 陕西科技大学博士启动基金项目(2023BJ-20);; 中国博士后科学基金项目(2020M673XB)
