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作者：张月;杨新玥;黄莉;马帅宇;胥畅;杨腊梅;裴慧洁;何维;杨勇;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响，该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠，以未接种乳酸菌作对照组，分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示，接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分，改善了香肠的色泽和质构特性，快速降低了香肠的pH值和水分活度，同时抑制挥发性含氮化合物的生成，延缓蛋白质的降解；接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种，酯类物质占比30.77%,加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低，到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg,显著低于P25、CK组(P<0.05),降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明，乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质，抑制川味香肠中酪胺的形成。
关键词：植物乳杆菌;;戊糖片球菌;;川味香肠;;酪胺
基金资助：国家自然科学基金项目(32272435)
