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作者：蒲志平;张丽娜;张凯;侯艳梅;赵怡晴;周鹏;
单位：江南大学食品学院;江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;海普诺凯营养品有限公司;澳优乳业(中国)有限公司;
摘要：该研究通过体外动态仿生胃消化模型，比较了巴氏杀菌和喷雾干燥处理对不同物种乳蛋白在胃消化过程中的凝块大小与微观结构、水解动力学和游离氨基酸释放的影响。微观结构显示，母乳和山羊乳中的蛋白质凝块聚集体比牛乳和绵羊乳的更小更松散，而热处理后的蛋白质凝块比原乳更细软松散。电泳结果显示，在胃消化120 min时，母乳和牛原乳中酪蛋白的消化速度快于山羊原乳和绵羊原乳。在不同热处理间，巴氏杀菌乳的消化率最高，其次是喷雾干燥乳和原乳。蛋白质水解度和肽分子质量分布一致表明，母乳在动态胃消化过程中的水解率显著低于动物乳且热处理加速了动物乳蛋白水解和小分子肽片段(<1 kDa)的生成，尤其是喷雾干燥处理。在游离氨基酸的释放量上，母乳显著高于动物乳(P<0.05),实验结果表明，热处理强度越高越有利于乳蛋白水解，但对游离氨基酸释放的抑制作用越强。综上所述，认为低热处理可以促进凝块消化，而高热处理会引起牛奶蛋白质的变性和聚集，提高凝块消化效率和水解成肽段的速度，但会减缓游离氨基酸的释放。该研究有助于更好地了解不同物种加工牛奶在胃消化率方面的差异。
关键词：乳蛋白;;热处理;;物种;;婴幼儿;;体外动态消化
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372246)
