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作者：张涛;周芷夷;邓文奇;张婷;马杰;王艺诺;于俊飞;周建中;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：为探究添加苦杏仁抑菌多肽对壳聚糖复合膜的理化结构、抑菌功效等性能的改善，扩展苦杏仁抑菌肽在食品保鲜领域的应用，以壳聚糖、明胶为成膜剂制备苦杏仁多肽/壳聚糖可降解复合膜，对奶酪进行包裹处理。考察苦杏仁抑菌肽的添加量对壳聚糖复合膜性能的影响，并研究该复合膜的物理性质、抑菌活性及其对奶酪的保鲜效果。结果表明，苦杏仁抑菌肽的加入能够增强壳聚糖膜的抑菌活性，提升膜的不透光性，并降低水蒸气透过率、保持断裂伸长率和拉伸强度。同时，苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜能更有效地抑制微生物生长，延长奶酪的保质期，保持其原有的色泽、风味和品质，具有进一步开发成食品保鲜包装的潜力。研究结果表明，苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜对保护奶酪品质具有重要作用，为提高奶酪产品品质稳定性提供了理论基础。
关键词：苦杏仁抑菌肽;;壳聚糖;;复合膜;;奶酪;;保鲜
基金资助：新疆维吾尔自治区研究生科研创新项目(XJ2023G135)
