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作者：肖张弛;顾紫檬;黄勋;刘君;罗晓明;周德华;蒋雪薇;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;湖南省调味品发酵工程技术研究中心;长沙理工大学化学化工学院;加加食品集团股份有限公司;
摘要：柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属，为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母，且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长温度进行研究，3株菌在160 g/L盐质量浓度、pH值为4～6、温度为30℃的条件下生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株，KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用，理化指标分析显示，KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮含量影响不大，乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质，添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种，差异风味物质随时间变化的热图分析显示，KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明，奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。
关键词：高盐稀态酱油;;奥默柯达酵母;;菌种性能;;产乙醇;;挥发性风味物质
基金资助：湖南省重点研发项目(2023NK2035);; 湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省教育厅一般项目(S202310536147);; 湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700)
