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作者：张夏寅;朱婧婧;徐恩波;朱艳云;陈健初;
单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学中原研究院;
摘要：为保障老年人的健康需求，营养易食的产品亟待开发。该研究通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干，在不同种类植物蛋白筛选的基础上，结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点，旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤压产品成型性较差，因而采用单纯形格子点集混料设计方法，复合豌豆蛋白、绿豆蛋白和燕麦蛋白等植物蛋白，并基于因子分析原理对复合蛋白挤压肉干产品的色泽、质构、水分、感官等特性进行综合评价。当各蛋白原料为马铃薯蛋白∶绿豆蛋白∶燕麦蛋白=0.55∶0.21∶0.24(质量比)时，挤压肉干产品的综合评分达到最优。此时复合蛋白挤压制备的植物基肉干具备类似肉干的口感，而低纤维化的质构利于咀嚼吞咽困难人群食用。
关键词：马铃薯蛋白;;复合蛋白;;挤压组织化;;咀嚼性
基金资助：中国科协青年人才托举工程项目(2022QNRC001)
