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作者：邓雅文;董同力嘎;云雪艳;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为了揭示沙棘和酸浆果提取物处理的烤鸡胸贮藏过程中丙烯酰胺及外观品质的变化规律，以维生素C和槲皮素为对照，通过应用HPLC和手持式色差仪检测丙烯酰胺含量及样品色泽变化，研究沙棘和酸浆果提取物及不同贮藏温度、时间和包装抽气时间对烤鸡胸肉外观品质和丙烯酰胺含量变化的影响。随着沙棘和酸浆果提取物质量浓度由0.05 g/L增加至0.5 g/L,沙棘果处理组丙烯酰胺含量呈现出先降低后增加的趋势，酸浆果处理组则相反。质量浓度为0.2 g/L时，沙棘和酸浆果提取物对丙烯酰胺的抑制率已经达到25.9%,此外，延长包装抽气时间和降低贮藏温度都有助于抑制丙烯酰胺的产生，从而维持样品中更低的丙烯酰胺含量。真空抽气结合4℃冷藏的酸浆果处理组，其丙烯酰胺含量在整个30 d贮藏期内仅从50.54 mg/kg增加至78.93 mg/kg。沙棘果和酸浆提取物的浸渍处理皆有助于减低烤鸡胸肉中丙烯酰胺含量，提高烤鸡胸肉外观品质，其中酸浆果提取物综合效果最佳。
关键词：鸡胸肉;;沙棘果提取物;;酸浆果提取物;;丙烯酰胺;;贮藏
基金资助：内蒙古农业大学优秀青年科学基金培育项目(BR230401);内蒙古农业大学食品科学与工程学院科技计划项目(SPKJ201903);; 内蒙古自治区草原英才工程创新创业人才项目(2020)
