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作者：莫丽媛;王文亮;张剑;侯福荣;宋莎莎;弓志青;乔丽萍;王延圣;
单位：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所;天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：双乙酰是一种天然安全的挥发性风味化合物，主要存在于发酵产品和水果香气中。双乙酰因其特有的黄油气味和良好的抑菌功效，常作为合成香料和防腐剂应用于食品工业生产。该文系统地阐述了双乙酰的理化性质、安全性、制备及其分析方法；总结了双乙酰在乳制品、酒类和调味品、肉及肉制品和采后果蔬等行业的应用研究，旨在推动双乙酰的深入研究和产业化应用，并为进一步探索其功能机制和相关开发提供理论依据。
关键词：双乙酰;;制备;;分析;;应用;;研究进展
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100500);; 山东省重点研发计划项目(2023TZXD031,2023TZXD032)
