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作者：杨乐 ;刘丽莉 ;丁玥 ;程伟伟 ;肖枫 ;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：为加强茶多酚(tea polyphenol, TP)与卵白蛋白(ovalbumin, OVA)在食品保鲜中的应用，该文针对猪肉货架期较短的缺点，将茶多酚与卵白蛋白进行复合，加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜，通过探究猪肉品质的变化研究可食膜的保鲜性能，建立猪肉中微生物的生长模型。结果表明，贮藏12 d后，2%(质量分数)TP膜液处理的猪肉pH显著低于空白组(P<0.05);差示扫描量热仪测定发现2%TP膜液处理的猪肉蛋白质变性温度最高，分别为58.16、81.17℃,热稳定性最好；色差与核磁测定结果说明2%TP膜液处理使猪肉具有最佳的保水性；2%TP膜液处理使得猪肉的质构特性显著优于其他组(P<0.05),且微观结构最佳。膜液处理组的菌落总数相较于空白组显著降低(P<0.05);修正的Gompertz模型能够较好地模拟微生物的生长情况，2%TP处理组的微生物最大生长速率最小，说明抑菌效果最佳。综上所述，TP添加量为2%膜液的抗氧化抑菌性能最佳，以期为开发天然高效的新型肉品包装提供新思路。
关键词：茶多酚;;卵白蛋白;;可食膜;;猪肉保鲜;;微生物生长模型
基金资助：河南省重大科技攻关项目(221100110500);; 国家重点研发科技项目(2022YFF1101600);; 河南省科技攻关项目(242102110092);; 洛阳市科技攻关项目-公益项目(2101021A);; 河南科技大学校特聘教授科研经费项目(13510004)
