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作者：李晶;张豪;鲍涛;赵念思;夏书芹;侯娅琪;张敏;
单位：江南大学食品学院;佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司;
摘要：空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果，但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响，借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α-二羰基化合物的积累进行追踪，并考察了水分含量的变化规律，探索了空气煎炸过程中丙烯酰胺形成的机制。结果表明，丙烯酰胺的含量随空气煎炸温度的提高而增加，且随着加热时间的延长呈先升后降的趋势；丙烯酰胺的生成与5-羟甲基糠醛和水分含量呈极显著相关，相关系数分别为0.846(P<0.01)和-0.891(P<0.01),而5-羟甲基糠醛的生成也与3-脱氧葡糖醛酮的含量呈显著正相关(r=0.631,P<0.05)。因此可以通过抑制5-羟甲基糠醛等中间产物的生成以及减少烹饪的水分损失等，来抑制空气煎炸薯条中丙烯酰胺的生成。
关键词：空气煎炸;;丙烯酰胺;;5-羟甲基糠醛;;α-二羰基化合物;;水分含量
