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作者：吴雨晨;毛启慧;刘滢;罗庆龄;雷琳;陈嘉;赵国华;叶发银;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉，淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2、4、8 h),以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 g/100 g逐步下降到0.794、0.551、0.302 g/100 g。结果表明，脱脂没有改变油莎豆淀粉的结晶类型及其在水相中分散时的聚集情况，但是随着脱脂程度增加，淀粉的长程及短程有序结构增强，相对结晶度从29.88%增加到38.57%,R_(1 047/1 022)值从0.726增加到0.740。脱脂增加了油莎豆淀粉的溶解性和膨胀力，使糊化峰向低温方向移动，而峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均呈上升趋势。同时，脱脂增加了淀粉糊的稠度系数并加剧了淀粉糊的假塑性程度。脱脂使凝胶的析水率下降而硬度及胶着性增加，但没有影响其弹性和黏附性。因此，脱脂是一种调控油莎豆淀粉糊化及凝胶性能的有效手段，该研究可为进一步揭示油莎豆淀粉组分-性能关系提供依据。
关键词：油莎豆淀粉;;脱脂;;糊化特性;;流变性质;;淀粉凝胶
基金资助：国家自然科学基金项目(32272239);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0091)
