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作者：赵舒頔;孙晓培;张继翔;于硕;常军辉;刘欢欢;李贞景;郭庆彬;康继;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;天津益膳康生物科技有限公司;天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室;
摘要：为探究多糖-蛋白类乳化剂的分子结构(支链度、相对分子质量)对水包油乳液乳化特性的影响，对玉米纤维胶(corn fiber gum, CFG)分别进行酸水解和木聚糖酶水解，得到不同支链度和相对分子质量的CFG,通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)形成CFG-SPI共价复合物，并制备水包油乳液。利用SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、粒径和Zeta电位等方法对复合物的结构表征和乳化特性进行研究。结果表明，CFG与SPI通过美拉德反应发生了共价连接，且低支链度/低相对分子质量的CFG更有利于与SPI上的氨基形成共价键；与SPI相比，复合物在等电点(pI 4.5)时的溶解度由11.39%升高至23.25%,说明共价结合可明显提高SPI的溶解性；CFG-SPI共价复合物的乳化性能均优于阿拉伯胶、SPI、CFG及CFG-SPI物理混合物，且CFG支链度是影响乳液特性的关键因素；当CFG相对分子质量相近时，支链度越高，其乳化性能越好，CFG支链度相近时，相对分子质量对乳化特性无明显影响。研究结果将为糖-蛋白类乳化剂的研发和应用提供理论依据。
关键词：支链度;;相对分子质量;;乳化特性;;玉米纤维胶;;大豆分离蛋白;;共价复合物
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272270);; 天津市科技计划项目(21ZYDJ00110)
