来源：期刊VIP网 时间：
作者：王梦倩;葛鹏飞;袁迪;郭敏;王黎明;应剑;
单位：中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;老年营养食品研究北京市工程实验室;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;八鲜康品(深圳)食品机械科技有限公司;中粮集团有限公司;武汉轻工大学营养健康研究院;
摘要：该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术，探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响，对适宜的大米品种进行了筛选，并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明，大米经等离子高温蒸汽处理后，米饭的体外血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)可降低到中等GI水平，且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种的eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比，经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示，具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察2种米饭的微观结构，经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝，可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空，同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到2种处理方式带来的结晶度之间的差异。
关键词：等离子高温蒸汽加工;;大米;;血糖生成指数;;机制
基金资助：国家重点研发计划食品营养与安全关键技术研发重点专项(2022YFF1100500)
