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作者：钱邓帆;梁张婕;程筝;李龙飞;汤婕;蒋宇维;郭淇羽;王梓颖;吕明哲;李冉;李树红;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：组织蛋白酶B(cathepsins B,CTS B)是鱼类死后肌肉中最活跃的溶酶体半胱氨酸蛋白酶之一。同时鱼死后活性氧(reactive oxygen species, ROS)积累可诱导鱼肌肉细胞的凋亡。为探究鱼肉片冷藏期间CTS B与ROS水平、肌肉细胞凋亡之间的潜在关系以及可能对鱼肉片品质形成的影响，该文将真核表达的建鲤CTS B注射于建鲤鱼肉片，4℃冷藏5 d,结果表明冷藏前3 d内，随CTS B活性上升，注射实验组和对照组ROS相对含量、蛋白羰基值、肌肉细胞凋亡率均提高，实验组显著高于对照组，而剪切力与持水力均呈下降趋势，实验组显著低于对照组。冷藏的最后2 d内，2组的细胞凋亡率差异不显著，鱼片品质劣变可能主要与CTS B活性持续显著升高有关。上述结果提示宰后冷藏鱼肉发生肌细胞凋亡，且冷藏初期CTS B活性与ROS氧化可能互相促进、协同发挥作用，加速了鱼肉蛋白氧化和细胞的凋亡。这可能是CTS B除直接的酶解作用外，导致鱼肉片冷藏期间软化、品质劣变的另一潜在原因。
关键词：重组组织蛋白酶B;;冷藏建鲤鱼肉片;;活性氧;;细胞凋亡;;鱼肉品质
基金资助：四川省教育厅自然科学重点基金项目(10ZA052);; 雅安市科学技术局高层次人才科研项目(060/2322359016)
