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作者：李柔;刘源;宋开阔;徐岩;王栋;
单位：酿造微生物学与应用酶学研究室,江南大学生物工程学院;工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);海天醋业集团有限公司;
摘要：该研究以传统米酒酿造中常见的两种典型非酿酒酵母，假丝酵母(Candida glabrata,Ca)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera,Sf)为研究对象，利用同时接种和顺序接种两种发酵方式分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)进行米酒混菌发酵，探究非酿酒酵母和酿酒酵母间的相互影响及相关作用机制。研究结果表明，虽然2种混菌发酵方式表现出明显不同的发酵特性，但在混菌发酵过程中，当Sc生物量达到一定水平(约10~7 CFU/mL)后，2株非酿酒酵母的生长均受到显著的抑制，生物量快速下降，而Sc生物量基本未受非酿酒酵母的影响。细胞非接触发酵实验结果表明，一定浓度的Sc与非酿酒酵母的细胞-细胞接触是产生抑制的主要原因。Sc发酵代谢物以及酒精和营养物质含量对非酿酒酵母的生长影响不大。
关键词：米酒;;非酿酒酵母;;酿酒酵母;;混菌发酵;;细胞-细胞接触
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC1604106);; 宿迁市重点研发计划(H202113)
