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作者：汤楚琦;顾秋亚;周剑丽;黎帅近一;李炫辰;丁合霞;杨国华;余晓斌;
单位：江南大学,工业生物技术教育部重点实验室;贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省轻工业科学研究所;
摘要：该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母，分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定，以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明，顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比，酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用，增加了2.21%的总酚含量，同时提高了134.63%的总酯含量，其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量，为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此，美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。
关键词：美极梅奇酵母;;蓝莓酒;;发酵特性;;抗氧化活性;;香气
基金资助：贵州省科技厅基础计划项目(ZK[2022]一般190);贵州省科技厅科技计划项目(黔科合支撑[2020]1Y144号);; 贵州省科技计划项目[黔科合服企(2021)3号]
