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作者：温娅晴;张剑;张琨;王罡;赵阳;安艳霞;李梦琴;张伟峰;任秀娟;贾花婷;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;陕西陕富面业有限责任公司;河南农业大学理学院;
摘要：为提高生鲜面品质，研究小麦配粉对生鲜面品质的影响，将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配，测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构，并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现，经配粉处理后，小麦粉的面筋指数和L~*值得到显著提升；面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉；所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加，弱结合水显著下降；质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上，优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分，使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化，从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。
关键词：配粉;;生鲜面;;品质;;二级结构;;水分分布
基金资助：河南省科技攻关项目(202102110133);; 河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C04)
