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作者：杜险峰;周舟;曹蒙;王雪菲;王宝刚;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;信阳农林学院食品学院;
摘要：该文以面条冷冻面团为实验对象，研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明，添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量，增强面团的抗形变能力，小麦粉析水率在一定范围内显著降低，面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。
关键词：冷冻面团;;改良剂;;可冻结水;;稳态-流变学特性;;质构特性
