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作者：黄梦凡;温纪平;展小彬;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦理论与技术研究所;国家小麦加工技术研发专业中心;
摘要：该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维，以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明，柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉，且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知，柑橘纤维与面粉在物质结构上的差异性一定程度改变了混合粉面团特性和面包品质。柑橘纤维添加量的增加导致混合粉溶剂保持力下降，面筋蛋白总体性能降低；面团黏度的增加使操作机械力增大，不利于面团加工成型；衰减值、弱化度增加，粉质质量指数下降、稳定时间缩短，混合粉质量变差；最大拉伸阻力及拉伸比例增加，面团操作性能降低；发酵高度、产气量及持气量减少，面筋-淀粉基质遭到破坏，导致面包发酵体积减小；黏弹性模量增加，混合面团类固体状行为的趋势增加，面团基质硬度增加。总之，面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及动态流变学特性的改变造成了混合粉面包比容下降，颜色变深，食用品质下降。综上，在不通过任何改良，将柑橘纤维添加量控制在4%以内时，可生产出一种品质在可接受范围内的富含生物活性物质的健康膳食面包。
关键词：柑橘纤维;;小麦粉;;面团特性;;动态流变;;面包品质
基金资助：国家“十四五”重点研发计划课题(2021YFD2100901)
