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作者：李晓阳;汪溢恒;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春风;李崎;
单位：工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);江南大学生物工程学院;
摘要：该文通过设置恒温豆瓣酱发酵实验，考察不同温度对豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、生物胺和微生物群落组成的影响，并与自然温度发酵豆瓣酱进行比较。结果发现，温度的提高有利于氨基酸态氮和还原糖的积累，同时促进了游离氨基酸和挥发性风味物质的形成，且能降低酱醅中食源性致病菌的丰度；然而，较高的温度同样会导致酱醅中总酸含量和生物胺含量偏高。发酵后，40℃发酵组中的氨基酸态氨、还原糖、挥发性风味物质和生物胺含量分别为1.02 g/100 g、12.07 g/100 g、25.65 mg/kg和54.10 mg/100 g,自然发酵组中的各物质含量分别为0.95 g/100 g、11.70 g/100 g、16.74 mg/kg和43.52 mg/100 g。因此，与自然发酵相比，提高发酵温度能够加速豆瓣酱发酵成熟，但是需要进一步的工艺优化消除总酸和生物胺偏高的风险。
关键词：豆瓣酱;;温度;;理化指标;;风味;;微生物群落
基金资助：国家自然科学基金项目(32272282);; 国家重点研发计划项目(2018YFD0400403)
