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作者：邬刚;马云龙;徐铭辰;
单位：潍坊工程职业学院基础教学部;
摘要：为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异，以8种不同品种(国内5种，国外3种)抹茶为研究对象，系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱和体外抗氧化活性的差异，并通过主成分分析建立抹茶品质评价模型。主成分分析结果表明，共提取出2个主成分，累积方差贡献率可达82.5%。所有抹茶的水分、粒度(D60)和灰分均符合GB/T 34778—2017《抹茶》的要求。我国不同品种抹茶的水浸出物、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱含量均显著高于国外抹茶样品(P<0.05)。此外，“龙井43”品种抹茶的综合体外抗氧化活性最强，综合品质评分也最高。
关键词：抹茶;;营养物质;;抗氧化活性;;体能恢复;;理化特征;;主成分分析
基金资助：全国轻工业职业教育教学委员会2021度课题(QGHZW2021125)
