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作者：王海东;张红印;曹珺;李光哲;严铭铭;赵大庆;
单位：长春中医药大学,吉林省人参科学研究院;吉林省中药保健食品科技创新中心;
摘要：以北五味子脱脂粉为原料，通过奥斯本四步法提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分析比较4种组分蛋白的结构、理化性质和功能特性。结果表明，4种组分蛋白所含有的营养成分差异显著，其中谷蛋白的蛋白质含量最高而脂肪含量最低，同时蛋白提取率最高；4种组分蛋白还原性电泳和非还原型电泳在10～180 kDa和3.3～33.0 kDa亚基条带分布存在差异，超低分子质量电泳发现醇溶蛋白分子质量分布于5 kDa;扫描电镜观察出4种组分蛋白不同的表面结构和聚集程度，谷蛋白最为松散；傅里叶变换红外光谱证实了不同组分蛋白二级结构的差异。此外，谷蛋白的热稳定性、溶解性、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性及起泡性和泡沫稳定性均为最优，揭示出4种组分蛋白组成和结构的不同，导致其表现出的理化性质和功能特性也存在差异。
关键词：五味子;;组分蛋白;;结构;;理化性质;;功能特性
基金资助：国家重点研发项目(2017YFC1702100);; 吉林省科技发展计划项目(20210401111YY)
