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作者：张奎;祝菁瑶;蔡继宝;马晓娟;刘伟;邹立强;谢有发;
单位：南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室;江西中烟工业有限责任公司;江中药业股份有限公司;
摘要：以明胶为壁材，椰子油为芯材，采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标，探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果表明，磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响，磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外，添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的菌活保留率有所提高，分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。
关键词：磷脂;;益生菌;;香口丸;;口腔消化;;菌活稳定性
基金资助：国家自然科学基金(32160563)
