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作者：赵金梅;周兴桃;李娜;林盛超;刘平;
单位：西华大学食品与生物工程学院;
摘要：该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析，并结合滋味活性值(taste active value, TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示，5种宫保鸡丁(A1～A5)中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素，且均未检出二氢辣椒素。其中，A4样含有较高的有机酸和无机离子，其呈味核苷酸及游离氨基酸含量均高于其他4种样品，含量分别为1 392.65 mg/kg和10 567.80 mg/kg,滋味更浓厚。另外，富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV均大于1,表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质，对产品整体滋味呈现至关重要。
关键词：宫保鸡丁;;滋味物质;;有机酸;;游离氨基酸;;呈味核苷酸
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0151)
