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作者：郑赵敏;徐巧玲;郑洪梨;刘俊辰;施咏淇;姚春霞;肖春元;汪兰;
单位：湖北经济学院烹饪与营养学系;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;
摘要：该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料，向其中添加枸杞粉(wolfberry powder, WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明，随着WP含量的增加，鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势，当WP的添加量为0.5%时达到最大，分别为78.55%、(2 716.77±75.76) g、(2 185.15±32.46) g和1 087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势，在0.5%的添加量时，蒸煮损失率最小，为7.49%。在鱼糜中加入WP后，可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例，增加不易流动水的比例，使鱼糜凝胶保留更多水分，且当WP在最适添加量0.5%时，鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水，未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构，使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分，但在最适添加量0.5%时，其颜色总体可接受。此外，感官评价和电子鼻分析结果表明，当WP在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
关键词：枸杞粉;;白鲢;;鱼糜;;持水性;;微观结构;;凝胶品质
基金资助：湖北省自然科学基金(2021CFB013);; 大学生创新创业训练计划项目(S202111600042);大学生创新创业训练计划项目(S202211600005)
