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作者：李少雷;陈旭升;张宏建;王靓;张建华;
单位：江南大学生物工程学院;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室;
摘要：通过微生物发酵可以改善风味，并消除营养抑制因子，从而实现玉米淀粉糖渣的高价值利用。该文采用嗜酸乳杆菌单菌固态发酵糖渣，乳杆菌活菌数为5.24×10~8 CFU/g,进一步利用枯草芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌协同发酵，嗜酸乳杆菌活菌数提升到1.50×10~9 CFU/g,是单菌发酵的2.86倍。对双菌固态发酵工艺进行优化，在种子液接种量为7.8%,含水量为72%,初始pH为7.26时嗜酸乳杆菌活菌数达到5.05×10~9 CFU/g,是优化前的3.37倍，对双菌发酵和单菌发酵产物进行组分、风味、口味等指标进行分析检测，结果表明发酵可以提升营养价值，同时还可以降低植酸含量并提高抗氧化能力。双菌发酵可获得更高的益生菌活菌数，并减少异味，增加类似坚果和脂肪的香气，改善口感。
关键词：嗜酸乳杆菌;;枯草芽孢杆菌;;协同发酵;;抗营养因子;;风味分析
