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作者：张迎阳;陈文涛;邹平;徐莹;
单位：常州大学食品学院;
摘要：该研究对不同时期干腌牛肉进行了抗氧化和抑菌活性的评价，并发现了5个具有良好抗氧化活性的短肽。盐酸提取法发现腌制后粗肽含量相比未腌制增加了17.8%。3种不同处理方式(未处理、胃蛋白酶和胰蛋白酶)后粗肽液氨基酸含量分别为29.81、64.199、258.111 mg/mL。圆二色谱发现粗肽在195、215 nm附近有吸收带，在205 nm附近有较弱吸收带。茚三酮法测试肽链平均分子质量为19.26～27.02 kDa。通过检测DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率确定其抗氧化能力。结果表明，干腌牛肉具有较好的抗氧化活性，粗肽(1 mg/mL)对4种自由基的清除率分别为78.33%、81.05%、26.89%和36.92%。通过稳定性测试，发现0%NaCl、60℃和pH 7.0时抗氧化能力最强。粗肽也对O517型大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌有抑菌能力，5 mg/mL时分别可以达到75.45%、48.53%和44%。经过SephadexG-25和SephadexG-15分别进行2次分离纯化后发现5个肽具有良好的抗氧化活性，分别为DALKKK、FDGDF、HLPSDF、FLSDH、TPTDWK。所以，干腌牛肉制品可能在抗氧化以及抑菌方面促进人体健康。
关键词：干腌牛肉;;抗氧化;;稳定性;;抑菌
基金资助：江苏省科技项目(BY20212150);; 常州市科技项目(CE20202001)
