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作者：程小璇;张楠;唐月;张震;李文婷;施文正;曲映红;
单位：上海海洋大学食品学院;上海同化益生纤生物科技有限公司;
摘要：该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现，纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性，降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大，随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现，纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时，加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑，在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时，能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质，分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。
关键词：纤维素;;鱼糜制品;;凝胶特性;;低场核磁;;感官评价
基金资助：“十三五”国家重点研发计划(2019YFD0902003)
