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作者：田媛;罗紫明;隋凤娇;陈鳞让;杨楠;黄才欢;欧隽滢;欧仕益;郑洁;
单位：暨南大学食品科学与工程系;中山市日威食品有限公司;焙烤食品安全粤港联合创新平台;
摘要：氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成，但食品中有多种有害物同时存在的情况，目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏，并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象，选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配，通过单因素和正交实验，以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标，在不影响产品感官品质的基础上，获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比，5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时，曲奇的酥脆性显著提高，感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。
关键词：氨基酸;;曲奇;;羰基化合物;;丙烯酰胺;;晚期糖基化终末产物
基金资助：中山市重大科技专项(2022AJ001);; 中山市社会公益与基础研究项目(2021B2052);; 国家自然科学基金面上项目(31972180);国家自然科学基金青年项目(32102097)
