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作者：曹慎怡;艾合买提江·艾海提;郑力;傅樱花;
单位：新疆大学生命科学与技术学院,新疆生物资源基因工程重点实验室;
摘要：该研究通过风干时间、盐添加量及腌制时间进行单因素和响应面试验，对风干驼肉的加工工艺进行优化。在测定水分含量、失重率及色度值的基础上，通过测定pH值、脂解酶活力、脂肪氧合酶活力、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值，了解风干驼肉加工过程中脂质水解及氧化情况。结果表明，风干驼肉的最优工艺条件为：风干时间8 d,盐添加量2.6%(质量分数),腌制时间3 d,在此条件下风干驼肉硬度和弹性适中。随着风干时间的延长，风干驼肉水分含量降低，失重率增加，色度值降低；腌制阶段中性脂肪酶活力显著升高(P<0.05),风干后期酸性脂肪酶和磷脂酶活力显著升高(P<0.05);风干阶段pH值先降低后上升；脂肪氧合酶活力、过氧化值及硫代巴比妥酸反应物值上升。该研究结果说明，风干驼肉加工过程中脂质发生的一定程度的水解和氧化有助于风干驼肉的风味品质形成。
关键词：驼肉;;风干;;响应面优化;;脂质水解;;脂质氧化
基金资助：新疆维吾尔自治区自然科学基金(2022D01C44);; 新疆维吾尔自治区重点研发任务专项(2023B02034-3)
