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作者：赵永梅;郑万财;谢惠春;罗巧玉;赵昌宏;王志涛;
单位：青海大学农林科学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海师范大学生命科学学院;青海省互助土族自治县北山林场;
摘要：为探究不同酵母(DV10、EC1118、D254)发酵对果酒理化性质、挥发性成分等方面的影响，辨明果酒特征性风味物质，该研究以香茶藨子为原料，采用气相色谱-质谱联用仪和固相微萃取法对香茶藨子果酒中的挥发性成分进行分析，共检出146种挥发性成分，包括醇类39种、酯类38种、烃类30种、酸类10种、醛类10种、酮类11种、萜类6种以及其他类2种。结果表明，3种酵母发酵的香茶藨子果酒中总糖含量为0.497～0.510 g/L、总酸含量为4.625～5.102 g/L、可溶性固形物为7.03～7.53°Brix、pH值为4.11～4.22、色度1.908～3.383、酒精度11.1～14.57%vol。经不同酵母发酵获得的香茶藨子果酒中的挥发性成分种类和含量差异显著(P<0.05),但主要挥发性成分均为醇类、酯类、烃类和酸类。总体而言，EC1118酵母酿造的香茶藨子果酒的挥发性成分较多且风味较好，更适合用于香茶藨子果酒的酿造。
关键词：香茶藨子;;酵母;;果酒;;挥发性成分
基金资助：2021年中央财政林草科技推示范项目(青[2021] TG11号);; 青海“昆仑英才·高端创新创业人才”计划特色人才项目(2022-027)
