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作者：达菊庆;武运;吴聪;罗晓红;马文瑞;唐弦;汤凯;杜木英;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆天润生物科技股份有限公司;西南大学食品科学学院;
摘要：为探究奶疙瘩源乳酸菌发酵杏酱性能，从新疆昌吉采收15份传统手工奶疙瘩样品，采用传统平板划线法、生理生化分析、16S rDNA基因序列测序鉴定从中筛选出的7株菌，并对其安全性、耐高可溶性固形物、耐高酸及发酵杏酱过程中活菌数、总酸、及发酵前后基本理化指标分析。经鉴定，其中菌株YP01为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、菌株YP04、YP09、YP17和YP19为魏斯氏菌(Weissella confusa)、菌株YP11和YP12为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。菌株YP01、YP04、YP09、YP17生长活性较高、安全性较强，菌株YP01、YP04耐受性强。测定以上4株菌发酵杏酱过程中活菌数、总酸及发酵前后理化指标与感官品质，结果显示罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01更适合杏酱发酵，魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04次之。2株菌均具有良好的碳源利用能力。罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01与魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04具有发酵杏酱潜力，可作为发酵杏酱待选菌株。
关键词：奶疙瘩;;乳酸菌;;筛选;;发酵;;杏酱
基金资助：科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800)
