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作者：白霞;屈云;林东;吴华星;唐俊妮;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;四川水井坊股份有限公司;国家市场监管重点实验室(白酒监管技术);
摘要：为改善窖池老化现象，该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌，将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵，探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明，筛选出4株酸性脲酶产生菌，鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏葡萄球菌S163、鲁梅利芽孢杆菌S164和水原拉梅尔芽孢杆菌S165;4株菌的脲酶活性在0.45～1.51 U/mL;复配菌株的模拟窖泥pH值呈现：上部>中部>下部，其中S163的模拟窖泥pH值最高(P<0.05)。在风味物质检测中，协同发酵后S163乙醛含量(2.38 mg/100 mL)最高，而S162乙缩醛含量(2.50 mg/100 mL)最高；正丙醇、正丁醇、正己醇和异戊醇含量分别是S008单菌发酵的1.41～1.97倍、0.92～1.85倍、0.66～1.58倍、1.13～1.69倍；S164与S008协同发酵对己酸含量提升最显著(P<0.05);4株菌与S008协同发酵可以分别提高“四大酯”含量2.66～5.02倍、1.21～4.85倍、1.33～3.31倍、1.27～2.86倍。研究表明，酸性脲酶产生菌与克氏梭菌S008协同发酵可以不同程度提高模拟窖泥pH值及主要挥发性风味物质含量。
关键词：浓香白酒;;窖泥;;酸性脲酶产生菌;;固态发酵;;白酒风味物质
基金资助：西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(2020NTD04)
