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作者：刘雅玲;刘阳;夏秋瑜;孙钦秀;黄煜钦;魏帅;韩宗元;王泽富;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,广东省海洋生物制品工程重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象，提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系，测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果，解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明，淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少，氢键和二硫共价键含量增多，蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时，流变单元之间的链接强度为8 877.2 Pa·s~(1/z),表观黏度为2 818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳，打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑，对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。
关键词：金鲳鱼鱼糜;;3D打印;;流变特性;;蛋白质结构;;分子间作用力
基金资助：广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队(2019KCXTD011);; 广东省普通高校青年创新人才类项目(2020KQNCX028);; 广东省科技创新战略专项资金(2022A05036)
