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作者：郭晨晨;耿宏庆;徐毅;唐永欣;尚永彪;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：猪肝是优质的动物蛋白来源，但天然猪肝蛋白乳化性较差，为了改善其性质，提升猪肝的加工附加值，该实验制备猪肝蛋白溶液，以琥珀酸酐的添加量为变量，测定酰化度指标并考察对猪肝蛋白乳化性质、蛋白质颗粒状态、分子结构等的影响。结果表明，随着琥珀酸酐添加量的增加，猪肝蛋白的酰化度、乳化活性总体呈上升趋势，乳液Zeta电位以及乳液油滴表面蛋白质吸附量呈先升高后下降的趋势，乳液粒径、蛋白质表面疏水性呈下降趋势，蛋白质的高级结构发生了变化。猪肝蛋白溶液(质量浓度10 mg/mL)酰化处理时琥珀酸酐的最佳添加量为0.10 g/g Pro,此条件下猪肝蛋白的乳化活性由9.550 m~2/g提高到了64.135 m~2/g。琥珀酸酐通过共价结合与猪肝蛋白发生反应，引起蛋白质结构的改变，能显著改善猪肝蛋白的乳化活性。
关键词：猪肝蛋白;;琥珀酰化改性;;乳化活性;;分子结构;;机理
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项(cstc2020jscx-tpyzxX0011)
