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作者：王冬晴;马长伟;王共明;刘芳;井月欣;赵云苹;张健;矫春娜;徐英江;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;山东省海洋资源与环境研究院烟台市海珍品质量安全控制与精深加工重点实验室;
摘要：发酵是一种清洁、低能耗的传统食品加工技术，具有提高食品营养价值、延长食品货架期、产生特殊风味物质等优点。海藻作为海洋植物，生长过程不占用淡水和土地资源，是一种可持续的食物来源，众多研究者利用发酵技术处理海藻提高了其功能活性，产生了对人体健康有益的生物活性物质。该文综述了国内外海藻及海藻发酵技术的研究现状，系统总结了海藻发酵前后γ-氨基丁酸、多糖、酚类等化学成分的变化，归纳了海藻发酵后在抗氧化、降血糖、抗血栓等方面潜在的功能，梳理了目前已有的海藻发酵功能性食品，并对未来海藻发酵的发展方向提出构想，为开发具有特定功能活性的海藻发酵食品、扩大海藻产品的品类提供参考。
关键词：发酵技术;;海藻;;化学成分;;功能活性;;功能性食品
基金资助：山东省现代农业产业技术体系藻类产业创新团队建设项目(SDAIT-26-05);; 山东省现代农业产业技术体系刺参产业创新团队建设项目(SDAIT-22-07);; 山东省自然科学基金重点项目(ZR202011040053)
